Algas: un mundo por descubrir

En su libro "Las algas, los vegetales del mar", el biólogo de la Universidad de Oviedo, España, Juan Luis Menéndez Valderrey, abre las puertas a un mundo que conocemos muy poco y que suma alternativas a nuestra alimentación.

Existen unas 10 mil especies de macroalgas, y son muy heterogéneas: las verdes, pardas y rojas, de aguas dulces o saladas, e incluso algunas que crecen en la tierra. Las marinas son las que principalmente se utilizan en la gastronomía, sobre todo en la china y japonesa, que lentamente se han ido incorporando a dietas macrobióticas o naturistas.

En su hábitat natural - iStockphoto

Su potencial en nutrición ha sido amplia mente estudiado. En 2009, un grupo de investigadores del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid revisó la evidencia científica de las propiedades nutricionales de las algas, así como su papel en la salud del corazón. La revisión concluyó que las propiedades de las algas son muy dependientes de su composición individual, de la zona donde crezcan o se cultiven, y cualquier generalización al respecto puede resultar engañosa e inadecuada desde el punto de vista científico. Estas diferencias también se aprecian con los sentidos. El alga kombu natural de Europa tiene, en general, una textura más firme y un sabor más fuerte debido a su mayor riqueza de minerales que la kombu japonesa, de textura suave y sabor más apreciado por su dulzor. La distinta composición de las aguas oceánicas da lugar a diferencias entre algas según su procedencia, pero no necesariamente son mejores unas u otras.

Las más ricas en estas propiedades son las siguientes:

• Proteínas: nori, dulse, wakame, arame.
• Calcio: iziki, wakame, arame, kombu.
• Hierro: dulse.
• Yodo: kombu, arame, dulce.
• Fibra: kombu y algas rojas (nori, dulse, carrageen o musgo de Irlanda).
• Vitamina A: nori.

Son depurativas: su abundancia en minerales y oligoelementos causa un efecto alcalinizante de la sangre y los líquidos corporales, que ayuda al propio organismo a compensar el exceso de ácidos generados por la alimentación o por el ritmo de vida, lo cual refuerza su gran poder depurativo. Estas cualidades las hacen útiles y eficaces para limpiar de toxinas y desechos la sangre después de días de excesos o de seguir una alimentación poco natural.

Regulan la función intestinal: su riqueza en fibras explica que se puedan considerar alimentos reguladores de la función intestinal, cuando se consumen de forma regular.

Cómo incorporalas a la dieta:
Es fácil y rápido gelatinizar postres de frutas o verduras con agar-agar (una gelatina obtenida de las algas), como una sabrosa macedonia de frutas, gelatina de higos frescos o de naranja. Por sus propiedades físico-químicas, las algas son ventajosas para una diversidad de platos, desde sopas y cremas a arroz, legumbres, pasta, rollitos de nori rellenos de arroz, ensaladas, postres y helados.

La gran cocinera macrobiótica argentina, Perla Palacci, prefería las algas arame: "Son dulzonas, ricas en calcio, hierro y yodo, de sabor suave. Sirven para servirlas en ensaladas o con verduras escaldadas, y deliciosas junto con  maiz amarillo y cebolla", escribe en su libro "Macrobiótica para todos".